Au retour d’un voyage dans les régions montagneuses de la Sardaigne, l’une des célèbres zones bleues,
le Dr Mark Hyman dit à son ami le Dr Steven Gundry :
« Tu ne vas pas me croire : ces gens-là mangent du yaourt et du fromage tous les jours ! »
A cela Dr Steven Gundry écrit :
« Non seulement je le crois, mais il est évident pour moi que c’est exactement ce qui aide ces gens à vivre longtemps et en bonne santé. »
Et conclut finalement :
«Peut-être devrions-nous commencer à les appeler “zones blanches”. »
Zone blanche,
Une alimentation qui découle,
D'un mode de vie,
Le pastoralisme,
D'un lien étroit avec une nature préservée,
Et des animaux respectés.
Relique des origines,
Face à un monde moderne,
Lait cru et vivant,
Face, au monde,
De la pasteurisation.
Lait cru, porteur d'une vie complexe,
Qui contient la matrice,
De sa transformation en fromage,
Et d'une digestibilité en résonance,
Avec les besoins du microbiote.
Forêt complexe,
De nutriments et de micro-organismes,
Face à un lait pasteurisé,
Vidée de toute vie,
Miroir de ces sols agricoles stériles,
Monoculture,
Perfusé d'engrais chimique.
Le trésor de Gaïama c’est son monde invisible, de micro-organismes.
Ils sont le fil de la continuité du vivant, la toile qui lie, le sol à la fertilité, la plante au sol, à l'animal, à l'humain par la digestion.
Ils sont la symphonie, le vivant qui accorde l'homme à la terre par ce cordon qu'est l'alimentation.
L’humain, par ce geste conscient, laisse pénétrer en lui des fragments d’un ensemble accordé qui porte une mémoire, une vitalité et une harmonie qui nourrit son besoin d’équilibre.
Par cette offrande reçue, il ensemence, fertilise, féconde son microbiote qui devient son "jardin intérieur", un véritable écosystème complexe. Il le fait fleurir et le relie à l’horloge du vivant.
Un lait vivant,
Fruit d'une continuité,
Que l'on accompagne,
Avec une sagesse,
Vieille d'environ dix mille ans.
Sagesse d'un procédé de fermentation,
Qui guide un lait liquide,
Vers toute une gamme de fromages...
Processus de transformation,
Qui a permis la conservation et le transport,
D'une nourriture nécessaire,
A passer des périodes difficiles,
Comme l'hiver.
Au mot fermentation,
Nous préférons,
Celui de maturation, d'affinage,
De réorganisation du vivant.
Toute une collaboration de micro-organismes,
Qui transforment et rendent assimilable,
Passe les "fluides" nourriciers,
D'un organisme à l'autre.
Les voies sont multiples,
Lait fermenté, kéfir et babeurre,
Un ensemble de fromages,
Qui découle de caillés lactiques,
Des "tommes" d'alpage,
Des crèmes fermentées et beurre à l'ancienne...
Mais dans tous les cas,
Laisser au vivant le temps de se métamorphoser,
Lui donner par expérience et recueil de savoir,
Les conditions propices à son épanouissement. (Température, hydrométrie, pH...)
Une fleur, une pomme,
Des graines tombées au sol, ça et là,
Plus loin que mémoire d'homme.
Graines que la terre seule,
A décidé de lever la dormance,
Qui germèrent et grandirent,
Sans greffage ni taille,
Sans aucune intervention humaine.
Devenu arbre imposant, de son nom latin :
Malus sylvestris (pommier sauvage),
Il est l'ancêtre du Malus domestica
(pommier domestique).
Son ancestralité lui confère,
Une acidité vivifiante et parfumée,
Une pureté des levures de sa peau,
Présage d'un vinaigre unique.