« Étant donné que l’accès aux fromages de haute altitude (entre 800 et 1800m d'altitude), provenant d’animaux nourris à l’herbe, et vieillis pendant au moins trente jours est limité dans le monde entier, nous devons nous demander comment…
suivre le régime alimentaire sarde de la zone de longévité élevée qui augmente le taux de C15:0 »
Dre Stéphanie Venn Watson
- LES CONDITIONS "SARDES" SONT RÉUNIES SUR LE TERRITOIRE ET DANS L'EXPÉRIENCE FROMAGÈRE DE GAÏAMA -
Un regard qui pétille,
Un brin espiègle,
Une curiosité insatiable.
Véritable acrobate,
Toujours en quête d'une gourmandise,
Qu'elle est prête à dénicher,
Dans les endroits les plus inaccessibles.
A la fois rêveuse et déterminée,
A la fois indépendante et grégaire,
Son troupeau est finement organisé,
Par de violentes joutes de cornes.
Protégé des loups par un gros chien blanc,
Et guidé dans de larges espaces semi-forestiers,
Par le berger et son chien,
Qui se doivent d'être,
A la fois calme, patient et ferme,
Car ces dames aiment les taquiner.
Entre 70 et 80%,
Des troupeaux caprins français,
Sont enfermés toute l'année dans des bâtiments.
A quelques exceptions près,
Le pourcentage restant des troupeaux,
Subissent,
Des traitements chimiques antiparasitaires,
Toutes les trois semaines,
Pendant la belle saison.
Les antiparasitaires,
Perturbent toute la chaîne du vivant,
Qui démarre par la valorisation des crottes de chèvre.
Redonner à la chèvre,
Son milieu,
Son rythme,
Et son alimentation d'origine,
Lui redonne accès à son immunité naturelle.
En effet, la chèvre ,
N'est pas faite pour être enfermée,
Dans une prairie.
Mais pour cueillir au gré de ses pérégrinations,
Toute une panacée végétale :
Graminées, fleurs, feuilles,
Rameaux, lichens, glands... ("végétivor").
Guidée dans ce milieu végétal diversifié,
Elle sait instinctivement,
Choisir les espèces qui correspondent,
A ses besoins du moment.
Relié par un cordon,
Puis par le lait dès sa naissance,
Le jeune cabri se lie progressivement au paysage.
En accompagnant sa mère sur les parcours.
En système naturel,
Une adéquation se crée entre le paysage et l'animal.
Ainsi la chèvre ne se met pas en danger, (surmenage),
En produisant une quantité de lait supérieure,
Au potentiel du moment du paysage nourricier.
Au printemps, le lait coule abondamment,
Puis sans pic décline doucement.
Seule une traite par jour,
Pour ne pas surstimuler l'animal.
Le lait,
De chèvre,
Complémentaire par excellence de la jersiaise :
Fluide, léger,
Couleur blanc ivoire.
Cru,
Donc contenant naturellement,
Les bactéries, levures...
Nécessaires à sa fermentation.
Lait propice,
Aux maturations douces, lentes et longues,
Pendant lesquelles le lait devient,
Un milieu riche en micro-organismes et complexe,
Un écosystème équilibré, un fromage.
Le lait de type A2,
Contenant de l'acide caprylique C8,
Et de l'acide caprique C10,
(Issus de la racine latine capra : chèvre),
Propice eu soutien du microbiote,
De la digestion, du découplage mitochondrial...
Cf : les travaux du Dr Steven Gundry.