À plus de 800 mètres d'altitude, au cœur du plateau de Millevaches, Gaïama est née sur des terres où la forêt, les parcours, les sources et les clairières composent un paysage d'une grande continuité écologique et dessinent une trame vivante d'une rare richesse.
Ce paysage n'est pas un décor.
Il est la partie visible d'une organisation où les sols, les plantes, les animaux, les micro-organismes et l'être humain retrouvent leur juste place.
Depuis 2001, nous avons choisi d'habiter ce lieu par le pastoralisme, l'observation et la patience.
Notre intention n'est pas d'exploiter ce paysage, mais de grandir avec lui en nous effaçant suffisamment pour accompagner ce qui cherche, naturellement,
à s'accomplir.
Alors, les sols gagnent en vitalité, la végétation se diversifie, les Jersiaises et les Chèvres s'épanouissent, et le paysage poursuit silencieusement son œuvre.
Les fruits que nous partageons sont inséparables de cette manière de vivre.
Au fil des saisons, le pastoralisme, les fermentations et les affinages nous enseignent que le temps est l'un des savoir-faire les plus précieux du vivant.
Nous pensons qu'une rencontre harmonieuse entre le vivant qui nous nourrit et le vivant qui nous habite, commence par un aliment qui a lui-même eu le temps de trouver son équilibre.
Le lait de nos Jersiaises est naturellement riche.
Écrémage, fermentation de la crème, barattage puis lente clarification du beurre
au Vitaliseur de Marion,
accompagnent sa transformation,
jusqu'à révéler sa quintessence :
Le Ghee.
Poids net : 175 g
Ingrédients : beurre de vache Jersiaise clarifié au Vitaliseur de Marion
Conservation : au réfrigérateur
Le lait de nos chèvres donne naissance à un fromage au fil d'une lente fermentation lactique, d'un moulage à la louche, d'un égouttage et d'un affinage d'au moins trente jours.
Cette manière de transformer le lait accompagne depuis des siècles la vie pastorale des montagnes.
La Sardaigne en a préservé l'une des plus belles traditions vivantes.
C'est auprès de ses bergers, que le Sarde a trouvé son nom.
Poids net : au démoulage 130g ; entre 50 et 80g environ affiné.
Ingrédients : lait cru de chèvre, sel, présure
Allergènes : Lait
Conservation : entre 2 et 6 °C
(cf : introduction page "notre vision du vivant")
Le lait de nos chèvres est travaillé à la température du corps de l'animal, là où sa flore peut pleinement s'exprimer.
Le tranchage du caillé, son égouttage sous son propre poids et un affinage d'au moins trois mois en cave naturelle donnent naissance à une tomme inspirée des grandes tommes de montagne.
Au fil des saisons, cette cave vivante accompagne chaque fromage différemment. Les micro-organismes qui s'y développent, parfois jusqu'au ciron, témoignent d'un affinage où le vivant continue son œuvre.
Nous l'avons appelée Laitia en hommage aux fruitières des alpages de la Haute chaîne du Jura, dont l'héritage continue d'inspirer notre manière de faire le fromage.
Poids net : entière, entre 1,7 et 1,9Kg environ
Ingrédients : lait cru de chèvre, sel, présure
Allergènes : lait
Conservation : entre 2 et 6 °C, de préférence en bas du réfrigérateur, dans un linge légèrement humide
Le Biaça est un petit fromage de chèvre que nous avons imaginé pour accompagner nos journées auprès des chèvres.
C'est celui que nous glissons dans notre besace avant de partir garder le troupeau.
Vous ne le trouverez jamais à la vente.
Il nous arrive simplement d'en glisser dans certains colis, pour partager avec vous un fromage qui fait naturellement partie de notre quotidien.
Des pommiers sauvages, nés d'un simple pépin et jamais greffés, poursuivent leur histoire de génération en génération.
Nous récoltons leurs pommes, les pressons et en recueillons le jus.
Les levures naturellement présentes à leur surface initient, sans autre intervention, les fermentations alcoolique puis acétique.
Le vinaigre poursuit ensuite sa maturation dans de grandes amphores de terre, dont la forme rappelle celle de l'œuf , l'une des plus anciennes expressions de la vie en devenir.
Et si certains fruits portaient en eux la cohérence d'un paysage pour nous inviter à retrouver la nôtre ?
Contenance unitaire : 25 cl
Ingrédients : vinaigre de cidre issu de pommes sauvages, non filtré et non pasteurisé
Conservation : à température ambiante, à l'abri de la lumière
Le lait de nos Jersiaises est transformé en un yaourt où la fermentation et le temps façonnent peu à peu son équilibre.
Sur l'île grecque d'Ikaria, les aliments fermentés accompagnent le quotidien depuis des générations.
Nous avons choisi ce nom en écho à cette confiance accordée au temps, qui inspire également notre manière de transformer le lait.
Contenance unitaire : 143ml
Ingrédients : Lait écrémé de Jersiaise
Allergène : lait
L'Altaï Le lait de nos Jersiaises est lentement fermenté pour donner naissance à un kéfir vivant.
Les montagnes de l'Altaï, en Asie centrale, abritent depuis des millénaires des peuples pasteurs chez qui les laitages fermentés occupent une place essentielle.
Dans la continuité de cette culture pastorale, nous l'avons appelé l'Altaï.
Contenance unitaire : 25cl
Ingrédients : Lait 1/2 écrémé de Jersiaise
Allergène : lait
Alba issu du barattage de notre beurre de Jersiaise, le babeurre accompagne depuis longtemps les traditions des hautes terres celtiques.
Alba est le nom gaélique de l'Écosse.
Les brumes, les tourbières, les lacs et les pâturages des Highlands trouvent parfois un écho dans les paysages qui nous entourent.
C'est ainsi qu'est né le nom Alba.
Contenance unitaire : 25cl
Ingrédients : babeurre
Allergène : lait de vache